Formazione > Enfaga
Angela Cangialosi
Il Cake design è l'arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose.
Storia
Nel diciassettesimo secolo l'aristocrazia europea amava sfoggiare splendide torte come elemento decorativo di feste e banchetti.[1] Già nel 1840 i pasticcieri francesi avevano l'abitudine di decorare i loro dolci in modo creativo, da servire a fine pasto. Sempre nel 1840 vennero importati in Europa ingredienti come il lievito e il bicarbonato di sodio, e grazie all'avvento dei forni a temperatura controllata venne facilitata la realizzazione di torte.[2] La prima ricetta in cui viene utilizzata la pasta di zucchero è stata realizzata nel 1555 dagli alchimisti francesi Alexis de Piémonet e Michel de Nostradamus.
La torta nuziale realizzata per il matrimonio tra la Regina Vittoria e Alberto di Sassonia è considerata la prima torta decorata della storia.[3] Il cake design nasce ufficialmente in Francia, ma in poco tempo si espande in tutta Europa.
Nel 1929, a Chicago, Deweney McKinley Wilton aprì la prima scuola di pasticceria e decorazione di torte, dando lezioni sulla lavorazione dello zucchero al costo di 25 dollari, tecnica appresa durante il periodo in cui ha lavorato in una fabbrica di caramelle. Le scuole a nome Wilton esistono ancora oggi negli Stati Uniti d'America.[3]
Nel 1934 Joseph Lamberth pubblicò il primo libro sul cake design e creò un metodo, chiamato per l'appunto "metodo Lamberth", per realizzare ornamenti e altre figure decorative utilizzando pasta di zucchero o marzapane, a cui si aggiungono elementi come pizzi, nastri e perline, per decorare le torte nuziali.[3]
Negli anni 2000 il cake design ha conosciuto uno straordinario incremento anche grazie a programmi televisivi successo come Il boss delle torte, e molti altri.
Ricetta Red velvet
TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione - Cottura - Totale
30 minuti + tempi di riposo 1h - 1 h e 30 minuti
INGREDIENTI
Quantità per 8 persone, 1 stampo base 16 cm alto 10 cm (da tagliare in 3 dischi); oppure 1 stampo da 20 – 22 cm (da tagliare in 2 dischi)
Per la base:
- 350 gr di farina ’00
- 250 gr di philadephia
Per la farcitura
PROCEDIMENTO
Come fare la Torta red velvet
Prima di tutto realizzate il latticello mescolando insieme lo yogurt, il latte, l’aceto:
Coprite con una pellicola e lasciate riposare per 1 h circa a temperatura ambiente.
Poi unite in una ciotola montate insieme l’olio oppure il burro morbido con lo zucchero e vaniglia, aggiungete piano piano le uova fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Poi aggiungete anche il latticello sempre montando a velocità bassa.
Segreti e Consigli per un rosso perfetto
Quando il composto è cremoso e senza grumi, aggiungete il colorante alimentare.
Se usate il gel della Decora ci inserite 2 cucchiaini montando a velocità lenta; altrimenti se usate la polvere, utilizzate 1/2 cucchiaino per volta, fino ad ottenere un colore rosso intenso. Ricordate che il colore deve essere molto acceso perché in cottura si perde 10 – 15 % del colore
Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata con cacao, lievito, bicarbonato e sale. Montate a velocità bassa fino ad ottenere un composto cremoso e morbido.
Se vedete che il vostro rosso ha perso la tonalità desiderata, non preoccupatevi! Aggiungete un altro pizzico di colorante e montante lentamente!
Infine versate l’impasto rosso in una teglia imburrata perfettamente e infarinata.
Io ho utilizzato uno stampo molto alto base 15,5 altezza 10 cm come QUESTO . Che vi consiglio per tutte le torte a piani! In questo modo non dovrete fare più cotture, ma tagliate solo i vari dischi quando sarà fredda.
Se non lo avete potete utilizzare un classico stampo da 20 cm e tagliare semplicemente a metà!
Cuocete in forno statico a 170° da 45 minuti ad 1 h il tempo è indicativo e dipende dallo stampo utilizzato se è più o meno alto! non vi preoccupate vi accorgete subito che è cotta, perché si forma una bella cupola alta inoltre alla prova stecchino deve risultare asciutta!
Sfornate, lasciate raffreddare in teglia 5 minuti, poi sformate capovolgendo.
Lasciate completamente raffreddare per almeno 3 – 4 h. Poi tagliate via la cupola superiore per appiattire la superficie e sbriciolate in una ciotolina quello che resta , servirà per la decorazione!
Assemblare la Torta Red Velvet
A questo punto coprite con una pellicola la ciotolina con le briciole di impasto rosso.
Poi prendete altra pellicola e avvolgete perfettamente la vostra torta perfettamente, in modo che sia ben sigillata.
Lasciate riposare 24 ore a temperatura ambiente. Questo passaggio vi permetterà di ottenere una base umida e morbidissima, ma allo stesso tempo super compatta, che si taglia e non si sbriciola!
Dividete quindi in 3 dischi da 2,5 cm ciascuno .
Preparate quindi la farcia, montando la panna con lo zucchero a velo, poi unitevi il mascarpone e il formaggio, montate quindi tutto insieme fino ad ottenere una crema densa e compatta. Inserite in sac à poche oppure utilzzate un cucchiaio.
Prima di tutto assemblate il dolce su un’alzata o un piatto dove lo andrete a servire. Adagiate il primo disco e sopra un generoso strato di crema
Cuocete in forno statico a 170° da 45 minuti ad 1 h il tempo è indicativo e dipende dallo stampo utilizzato se è più o meno alto! non vi preoccupate vi accorgete subito che è cotta, perché si forma una bella cupola alta inoltre alla prova stecchino deve risultare asciutta!
Sfornate, lasciate raffreddare in teglia 5 minuti, poi sformate capovolgendo.
Lasciate completamente raffreddare per almeno 3 – 4 h. Poi tagliate via la cupola superiore per appiattire la superficie e sbriciolate in una ciotolina quello che resta , servirà per la decorazione!
Assemblare la Torta Red Velvet
A questo punto coprite con una pellicola la ciotolina con le briciole di impasto rosso.
Poi prendete altra pellicola e avvolgete perfettamente la vostra torta perfettamente, in modo che sia ben sigillata.
Lasciate riposare 24 ore a temperatura ambiente. Questo passaggio vi permetterà di ottenere una base umida e morbidissima, ma allo stesso tempo super compatta, che si taglia e non si sbriciola!
Dividete quindi in 3 dischi da 2,5 cm ciascuno .
Preparate quindi la farcia, montando la panna con lo zucchero a velo, poi unitevi il mascarpone e il formaggio, montate quindi tutto insieme fino ad ottenere una crema densa e compatta. Inserite in sac à poche oppure utilzzate un cucchiaio.
Prima di tutto assemblate il dolce su un’alzata o un piatto dove lo andrete a servire. Adagiate il primo disco e sopra un generoso strato di crema
Adagiate il secondo disco senza schiacciare, farcite con altra crema, infine aggiungete sopra il terzo disco.
Poi ricoprite sia la superficie sia i lati con altra crema e con una spatola o un tarocco eliminate la crema in eccesso lisciando le pareti della torta
Infine aggiungete sul bordo della superficie le briciole di impasto facendo attenzione a non farle cadere sulle pareti.
Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire
Con la straordinaria partecipazione delle Allieve e degli Allievi